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NOM BOTANIQUE
Le piment baptisé par Linné
du nom générique de Capsicum vient de capsa boîte ou étui.
Effectivement le fruit du piment ressemble à une petite boite dans laquelle
sont rangées les graines. Il n'y a pas de pulpe ou de gel comme chez la tomate par exemple.
Les Capsicum
appartiennent à la famille des Solanacées.
Il existe de nombreuses
espèces de Capsicum (chinense, frutescens, annuum, chacoense...) mais grâce à ses étonnantes
facultés d'adaptation C.annuum est
l'espèce la plus répandue dans le monde.
LES NOMS DU
PIMENT
Trois
dénominations sont utilisées en France. Toutes ont quelque rapport avec le
poivre.
Piment
est le plus commun et le plus
général. Il dérive de pimiento qui est le nom espagnol pour toutes les
sortes de piment. Ce mot vient du latin pigmentum qui veut dire
colorant, fard mais aussi aromate, condiment ; mais pimienta est le
poivre : seul le genre change.
Poivron
est un terme utilisé dans le midi de
la France pour caractériser les piments à très gros fruits dépourvus de saveur
piquante. Il vient sans doute de l'italien peperone mais il a un sens
plus restrictif puisque peperone
désigne, à nouveau, tous les types de
piment. Dans peperone il y a d'ailleurs peper : le poivre.
Paprika, chez
nous, désigne la poudre de piment séché qui peut être douce ou légèrement
piquante. En Hongrie, paprika signifie
piment, quel qu'en soit l'usage. Paprika dérive de piperka, en usage en
Roumanie, lui-même tiré de piper (bulgare) ou de biber (turc) qui
signifient aussi poivre (le piment à poudre s'appelle Fûszer Paprika).
Dans
l'ancien Monde, les
mêmes mots recouvrent à la fois poivre & piment. Ainsi pepper en anglais, pfeffer
en allemand, peretz en russe, de même fil-fil en arabe & en persan, dans d'autres
langues aussi : tamoul, hindi, bengali, la confusion est possible. Aussi
ajoute-t-on souvent le qualitatif de
rouge pour le piment. Red Pepper, en
Amérique, est le piment, non le poivre rouge que l'on trouve dans les bandes
dessinées traduites de l'anglais. Chili
pepper est réservé aux types les plus piquants, alors que bell-pepper est l'équivalent de notre
poivron. Poivre indien, poivre espagnol ou poivre de Cayenne
sont d'autres expressions usitées.
Aux Caraîbes, les Amérindiens
l'appelaient Aji, les Indiens du Mexique Chili, les Andins Uchu.
HISTOIRE DU PIMENT
Le piment était inconnu dans
l'Ancien Monde avant la découverte de l'Amérique. On ne le trouve ni dans les
langues, ni dans les fouilles archéologiques du Moyen-Orient. Par contre, il
est présent dans les couches les plus anciennes des fouilles de Tehuacan, au
Mexique (7000 ans avant notre ère), dans
le gisement de Guitarrero et dans la grotte de Pachamachay (8300 à 5500 av.
J.C.).
Piment
symbole
Les historiens de la Conquête
espagnole ont noté que les Indiens chérissaient le piment, le plaçant dans leur
estime, juste après le maïs.
Ce fruit est chargé de toute
une symbolique car le mythe de la création chez les anciens Péruviens
rapportait : qu'au commencement étaient quatre frères. Le premier était Manco
Capac, le premier Inca. Le second était Ajar Cachi (cachi veut dire sel) ;
c'est lui qui aurait apporté le savoir, la connaissance. Le troisième était
Ajar Uchu (uchu veut dire piment), il
serait la personnification de la joie et de la beauté. Le dernier enfin était
Ajar Sauca (sauca veut dire plaisir).
En Afrique du Nord, aussi, on
trouve une variété de piment dont le nom est beauté "zina".
On sait, que le piment
pouvait servir de monnaie (Cobo, 1653). En Europe il a été longtemps d'usage de
gratifier les magistrats d'un présent en épices !
DOMESTICATION
Il y a eu deux grands foyers
de développement de l'agriculture dans le Nouveau Monde, l'un au Mexique
(probablement le plus ancien), l'autre dans les pays andins. Certains pensent
que le second de ces foyers n'est qu'un prolongement du foyer mexicain.
D'autres, au contraire, pensent que les deux civilisations agraires se sont
développées séparément avec des contacts très limités.
Deux espèces ont été
domestiquées au Mexique, deux autres au Pérou et Bolivie. Quelques types
sauvages existent toujours. Ces espèces sont toujours cultivées de préférence
aux autres dans leur zone d'origine. Une cinquième espèce apparaît au Pérou
vers moins 1200 accompagnant une alimentation
basée non plus sur le maïs mais sur le manioc.
DIFFUSION DU PIMENT PAR LES
ESPAGNOLS ET LES PORTUGAIS
Le piment figure parmi les
produits du Nouveau Monde que Christophe Colomb a ramenés de son premier
voyage, en 1493.
En l'espace d'un siècle, le
piment va se répandre dans le monde entier ; il est connu en
Angleterre en 1548, dans le sud de
l'Italie à peu près à la même époque, en Hongrie 20 ans plus tard. Dans ce
pays, certains disent qu'il a été apporté par des missionnaires franciscains
espagnols, mais il a pu s'introduire par
les pays balkaniques occupés par les Turcs.
Grâce à leurs comptoirs, les
Portugais ont répandu, à la même époque des piments du Brésil en Afrique et en
Inde où les plantes se sont si bien acclimatées que l'on a cru le piment
originaire de ces pays : il était connu aussi sous le nom de poivre de
Guinée et poivre de Calicut aux 17e & 18e siècles.
Dès le départ, il y avait des
types de fruits très variés. Les diverses espèces devaient être mélangées mais Capsicum
annuun et Capsicum chinense ont seuls fait
carrière, surtout le premier.
LA PLANTE DE PIMENT
Plante pérennante en régions
non gélives, fortement lignifiée à la base, à port buissonnant, au système
racinaire généralement superficiel dont les formes sauvages produisent des
fruits nombreux de taille réduite aux
colorations vives de formes très variées avec beaucoup de graines.
C'est par l'appareil floral
que l'on reconnaît au premier abord les espèces de piment, plus que par l'aspect, la grosseur ou le goût
très variables des fruits.
Piment
du Mexique
Annuel, Capsicum
annuum : fleur blanche, solitaire au pédoncule délicatement recourbé.
Pérenne, Capsicum frutescens aux fleurs multiples
verdâtres, à pédoncule nettement coudé. C'est le plus proche de l'état sauvage.
On trouve des formes spontanées du Mexique au Brésil, le long de la côte
atlantique. C'est un arbrisseau pouvant vivre 5 à 6 ans.
Piment
des Andes
Aji est le piment chéri des péruviens. C'est le Capsicum
baccatum qui possède de très grandes fleurs blanches marquées de
chevrons dorés. Le feuillage lui-même a une odeur pénétrante. Rocoto est
plus bolivien que péruvien : c'est le Capsicum pubescens à
fleurs violettes et graines noires. La plante est très velue, assez résistante
au froid.
Piment
Amazone-Caraïbe
C'est le Capsicum
chinense qui n'a rien de chinois sinon la forme de fruits qui
ressemblent à de petites lanternes chinoises, de couleurs vives, élargies au
milieu comme une toupie, à surface toute plissée.
Notre
piment c'est le piment annuel, celui
qui a montré les plus grandes facultés d'adaptation grâce à son étonnante
plasticité.
La grosseur des fruits peut
varier dans le rapport de 1 à 1000. Dans
ce cas, les feuilles & les semences ont une variation parallèle mais de
moindre ampleur.
Pour s'adapter à différents
climats, la plante sait combien de feuilles elle doit former avant de commencer
à fleurir. Suivant les variétés, ce nombre peut varier de 5 à 20, atteignant
même 40 chez des piments sauvages collectés en Amérique centrale. On ignore
tout des mécanismes qui maintiennent celle valeur constante.
FORME
Toutes les gradations
existent de la sphère presque parfaite à la baguette en passant par les cornes
de chèvre, de gazelle ou de boeuf, le poignard ou le cube.
Les carrées prennent chez
nous de plus en plus d'importance et proviennent des marchés de l'Europe du
Nord.
USAGE &
ECONOMIE
Consommation
La Corée du Sud semblerait
être la championne pour la consommation par habitant. La Chine est le premier
producteur du monde.
Condiment
On peut dire du piment que
c'est le poivre du pauvre. Ses exigences sont très modestes, sous condition qu'il
ne gèle pas et qu'il dispose d'assez d'eau au début de sa vie.
Dans le curry, le poivre de piment est un élément essentiel.
Ajouté aux salaisons et viandes séchées, il prolonge la conservation et masque
les goûts désagréables.
La
saveur provient surtout de la
capsaïcine (piquant), phénolamine assez proche d'une substance que l'on trouve
aussi chez le gingembre : la zingérone. Les oiseaux sont friands de ce goût
& ce sont eux qui répandent les
graines des piments sauvages. Les consommateurs réguliers ne ressentent presque
plus l'effet de brûlure mais seulement le bien-être lié à la consommation.
Dans les zones tempérées, on
préfère les piments doux, alors que dans les zones à climat chaud on consomme
les types très piquants. En Asie, les piments brûlants sont préférés aux doux.
Le piquant des piments est gradué par l'échelle de Scoville allant
de 1 à 10.
La
couleur provient d'une
vingtaine de pigments différents qui sont des caroténoïdes. Le plus abondant
s'appelle la capsanthine (rouge ardent) mais il y a des pigments jaunes.
Légume
Les poivrons sont très riches
en vitamine C qu'ils soient cueillis verts ou mûrs, dépassant même sur ce point
le citron ; ils ne sont eux-mêmes dépassés que par le cassis. Un jeune piment
contient 20 à 30 fois plus de vitamine C qu'une orange. Ils sont consommés
frais, en conserverie ou en poudre.
Colorant
industriel
Les colorants rouges de
synthèse sont tous suspects. Aussi, il existe, dans les pays industrialisés,
une demande croissante pour les colorants naturels à usage culinaire. Les
piments doux très riches en pigments, spécialement sélectionnés à cet effet
trouvent là un débouché nouveau. L'Espagne et la Hongrie sont les pays se
taillant le plus gros du marché actuel mais les pays africains se mettent à
leur tour sur les rangs.
Plante
médicinale
Onguents contre les foulures
& les entorses. Les bombes aérosol de défense et anti-manifestants
contiennent souvent de la capsaïcine concentrée. Les marins emportaient des
piments à leur bord (certainement pour lutter contre le scorbut).
Plante
décorative
Potées ; encore peu connue,
car les plantes sont malgré tout assez fragiles, à rameaux cassants. Guirlande
de piments rouges "ristras" pour les fêtes aux Etats-Unis, bouquets,
couronnes décoratives en Hongrie...
DIVERSITE
Chaque pays semble posséder
un assortiment particulier.
Au pays Basque, on fait
sécher au soleil le Piment d'Espelette qui
réduit en poudre, sert à colorer et parfumer les spécialités charcutières
locales (les guirlandes de piments
séchés, ornaient autrefois les façades des maisons).
Le Doux Long des Landes (piment étroit et allongé comme un crayon) est
utilisé vert dans les salades et les omelettes. Il a notamment servi à
l'I.N.R.A. d'Avignon pour les études génétiques.
Mais le pourtour
méditerranéen possède aussi ses variétés locales originales Petit Marseillais, l'Antibois, le Gros carré de Lagnes aux fruits énormes.
Dans la vallée du Rhône, on
trouve le Poivron d'Ampuis, le Poivre rouge de Bresse (utilisé pour
l'assaisonnement de fromages)...
VOYAGE A
TRAVERS LE MONDE
Chaque peuple a transformé la
plante en fonction de ses goûts.
Mexique
On aime les fruits très longs
en forme de gousse un peu arquée. Il est d'usage pour renforcer la saveur, de
placer les fruits au-dessus d'un feu de branchages.
Hongrie
Les Hongrois croquent un
fruit de piment comme nous croquons une pomme. Ce fruit typique ressemble
à un petit bonnet de nuit de couleur
blanc-ivoire. Ils utilisent pour fabriquer un concentré, un fruit plat et côtelé comme une tomate bien
connu en Roumanie et en URSS. Le piment à poudre est un monopole d'état depuis
1922, comme chez nous le tabac. On peut voir des champs de plusieurs
centaines d'hectares qui à maturité
forme un océan de petites flammes ardentes, très visibles sur les variétés à
fruits dressés formant un spectacle impressionnant.
Italie
En Piémont, on aime les
poivrons en forme de ballon jaune vif. Ces fruits sont moins acides que ceux
qui sont rouges à maturité. On les stérilise & on les sert dans l'huile.
C'est un hors-d'oeuvre apprécié.
Espagne
Leur spécialité est le piment
doux à peler qu'on appelle morron. En forme de coeur, d'un rouge ardent,
il est vendu en bocaux à de nombreux pays. On le trouve, paraît-il dans les
pharmacies au Canada.
Ethiopie
Un piment long & piquant accompagne traditionnellement
la crêpe de Teff appelée "ingéra" et la viande bouillie "watt".
RECHERCHE
& PROBLEMES ACTUELS
Les chercheurs travaillant
sur le piment recherche comment accroître la résistance des plantes aux
maladies, comment accroître leur aptitude à supporter les contraintes
climatiques et à contrôler la reproduction pour faciliter la tâche de la
création de variétés.
Résistance
aux maladies
Il y en a 10 principales dont
5 provoquées par des virus : c'est le point faible des Capsicum.
Résistance
aux accidents climatiques
Dans le midi en hiver, en
serre, il n'y a pas assez de lumière & trop d'eau. Au contraire, en plein
champ, le soleil est trop ardent & l'air trop sec Le mistral peut provoquer des ravages. Dans
les jardins créoles, les plantes poussent sous le couvert d'autres plantes et
sont ainsi protégées.
Ces textes sont extraits
de :
"Le
piment" par Alain PALLOIX, Anne-Marie DAUBEZE et Edmond POCHARD dans
"Histoires
de légumes", C. FOURY et M. PITRAT, édition INRA (sous presse) et
"Histoire
du piment et recherche" par E. POCHARD, INRA-Mensuel n°29, mars 1987.
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